Katz

Dónde - C. de Gabriel Lobo, 26

Web - https://katzmadrid.com/

Instagram - @katz_madrid

Precio medio - 20€

Katz es un obrador/restaurante/cafetería situado en Gabriel Lobo (un poco más abajo del original Juancho’s BBQ) que, además de desayunos, cafés, repostería…ofrece el mejor pastrami de Madrid. Antes de ahondar en el producto, diré que el local de Gabriel Lobo es pequeño, es mejor reservar por la web, tiene una carta variada y menú del día por 11,80€ martes, miércoles y jueves. También hay un puesto en el Mercado de San Antón, aunque la oferta es muy reducida, pues sólo tiene bocadillos, pastrami, pulled pork, cubano…Mi recomendación es ir directamente al local grande.

El pastrami es originario de Nueva York, siendo Katz Deli su mayor exponente. En Madrid no ha arraigado mucho, pero en Katz tienen este plato que es básicamente:

El pastrami es un producto de origen animal. Normalmente en su elaboración se emplea falda de ternera, carne roja de vaca, que primero es desangrada y posteriormente es condimentada con una mezcla de especias, marinada o almacenada en salmuera para finalmente ser ahumada como hemos visto. Un proceso lento que puede llegar a durar semanas en el caso de las mejores recetas. El corte de carne más habitual que se utiliza para elaborar pastrami es la falda de ternera o la tapa de asado, aunque nada impide someter otras carnes al mismo proceso. Se realiza el desangrado de la pieza con ayuda de una prensa si es necesario y se trata con la mezcla de especias, sales y aromatizantes deseada. Esa mezcla suele contener pimienta negra, ajo, laurel, cilantro, comino o albahaca entre otras cosas, ya que puede variar mucho entre una receta y otra en función del gusto personal. La carne se deja reposar durante días en frío para que adquiera los aromas y sabores del adobo, tras lo que se saca para recibir un último baño de polvos de especias, también al gusto. El último paso es el ahumado, cuando la pieza se coloca en un ahumador u horno (la cocción podría realizarse en diferentes lugares) con una temperatura constante y controlada, sometida al humo procedente de la combustión de maderas en el caso de los ahumadores tradicionales. El instrumento para la cocción, la temperatura, el tipo de madera si se da el caso y el tiempo serán los factores determinantes para conseguir un pastrami de calidad. Por último, solo queda dejar enfriar la pieza y realizar el corte o loncheado, ya sea con una máquina para lonchear embutidos o con un cuchillo bien afilado. Así se obtiene el pastrami: carne sometida a un proceso de maceración y ahumado. (Tomado de https://www.bonviveur.es/gastroteca/el-pastrami-que-es-cual-es-su-origen-y-como-se-elabora)

Respecto al papeo, yo pillé el menú del día, ya que era miércoles y el precio por lo que ofrece es imbatible. Puedes elegir una ensalada, la que elegí con baco crujiente (buenísimo, pollo, parmesano…) está riquísima, buena elección. Del bocadillo de pastrami, he de decir que me gustó mucho, tiene un increíble sabor a ahumado y la salsa está muy rica. Merece la pena y mucho. De postre, tarta de queso Donosti. No es cremosa y no tiene galleta, la textura queda un poco masilla pero el sabor a queso Idiazábal está ahí, así que está buena.

En resumen, el local es bonito, sobre todo el baño, el pastrami está de muerte y son precios bajos, especialmente si pillas el menú del día. 11,80€ por primero, segundo, postre y café está bien, aunque las cantidades sean más pequeñas que si eliges de la carta. Si te gusta probar sabores nuevos, Katz te va a molar.